Hühnchenpaprikás - Csirkepaprikás

Mal wieder was aus der ungarische Ecke. Hühnchenpaprikás ist - ach nee - ein Schmortopf mit Hühnchenteilen, der ähnlich wie ein Gulyás zubereitet wird. Also geht es wieder um tierisches Fett, Zwiebeln und Paprika.

Der Vater der modernen ungarischen Küche ist Karoly Gundel - wer mehr wissen will, muss mal Tante Google bemühen. Der Mann hatte 13 (in Worten dreizehn) Kinder zu ernähren und war Koch mit Leib und Seele. Stimmt die Legende, dann hat seine Frau und Gattin täglich selbst die von ihm gekochten Gerichte inspiziert und für den Verzehr freigegeben. Geschadet hat es offenbar nicht, eher im Gegenteil. Deswegen halte ich mich auch an diese Tradition -  ;o) - und auch mir hat es bisher nur geholfen.

Also wenn es wirklich ungarisch schmecken soll, dann muss man sich an ein paar Regeln halten. Die werde ich unten näher erläutern.

Wir brauchen:
Hühnchen - natürlich ungewürzt (ich nehme in aller Regel Hähnchenschenkel, geteilt in Oberschenkel und Unterkeulen - die werden mitunter auch als "Drumsticks" angeboten)
eine große rote Paprikaschote
zwei Zwiebeln
vier Tomaten
Speck oder gut gewürztes Griebenschmalz (darauf sollte man sich in unseren Breiten beschränken)
1 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
Gemüsebrühe
etwas scharfen Paprika (besorgt Euch irgendwoher dieses ungarische Zeugs namens "Erös Pista", ansonsten müsst Ihr mit scharfem Paprikapulver oder Chili experimentieren)
etwas trockener Rotwein
saure Sahne
wer mag und kann, eine klein geschnittene Knoblauchzehe

So geht's:
Die Hähnchenschenkel ggf. am Gelenk teilen und enthäuten. Wer es richtig original machen will, zerlegt ein ganzes Hähnchen in mundgerechte Stücke. Enthäuten sollte man es aber trotzdem.

Was macht man mit der Haut? Die ungarische anja (Mutter) lässt nix umkommen und macht daraus eine Art "Töpötryü". Das sind im Grunde Speckgrammeln. Dazu wird die Haut in kleine Stücke geschnitten und gut gesalzen in der Pfanne ausgelassen. Das Fett kann und sollte man zum Anbraten der Zwiebeln verwenden, die Grammeln gehen so als kleiner Snack für den Koch durch - oder zum Aufstreuen auf das fertige Gericht.

Die Zwiebeln würfeln und bereit stellen, die Paprikaschote entkernen und in Streifen schneiden. Die Tomaten vom Stielansatz befreien und an der Stelle kreuzförmig einschneiden. Paprika etwa eine Minute in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Jetzt die Tomaten kurz überbrühen, abgießen, enthäuten und in Stücke schneiden.

Das Fett - eben das der Haut, angereichert mit etwas Schmalz - in einem Bräter auslassen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin gut anschwitzen (blondieren).  Auch wenn es Ernährungsexperten jetzt gruselt: Man muss den Eindruck haben, dass es zuviel Fett ist! Den Topf vom Feuer nehmen und das Paprikapulver einrühren und alles gut vermischen. Das ist wichtig, weil der Paprika nicht verbrennen darf, sonst wird's im Wortsinne bitter.

Nunmehr die Hähnchenteile mit dem Zwiebelfett gut vermengen und bei immer noch mittelerer Hitze anbraten. Das Fleisch muss von allen Seiten mindestens weiß sein, etwas angebräunt schadet auch nicht, wird so aber nicht kommen, weil dann die Zwiebeln verbrennen (Wir erinnern uns: Zwiebeln in Fett angeschwitzt sorgen am Ende für die Bindung. Das Paprikapulver tut das Seine dazu).

Tomatenwürfel und Paprikastreifen zugeben, kurz durchrühren. Es sollte sich nunmehr eine Bratflüssigkeit bilden - der Fachmann nennt das "jus" (sprich "jüh"). Das lässt man etwas einkochen und gibt dann so viel Gemüsebrühe dazu, dass alles knapp bedeckt ist. Nunmehr alles knapp eine Stunde garen.

Jetzt kommt die Kunst des Abschmeckens. Dazu eine Anmerkung zu "Erös Pista". Dabei handelt es sich um eine Paste aus scharfem Paprika, die mit etwa 20 Prozent Salz zubereitet wird. Die gibt es unter diesem Namen fertig im Glas und hält sich angebrochen auch ungekühlt sehr lange. Selbst machen muss nicht sein, das kriegt man hier sowieso nicht hin. Das Gegenstück ist "Édes Anja", eine ebensolche Paste aus nicht scharfem Paprika. Wer des Ungarischen mächtig ist, sollte sich vom Begriff "édes" (süß) nicht täuschen lassen. Da ist ebenfalls reichlich Salz drin - die Paste ist ein gutes Würzmittel.

Jetzt also abschmecken, das findet etwa eine Viertelstunde vor dem Servieren statt. Dazu ca. einen Viertel Teelöffel "Erös Pista" (ersatzweise Chili o. ä.), die klein geschnittene Knoblauchzehe und den Schluck Rotwein hinzugeben und ggf. mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker nachhelfen. Feuer aus und wenn es nicht mehr kocht die saure Sahne einrühren.

Fertig.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis - richtig original wird es mit Galuschka, das sind Nockeln, die unseren Spätzle vergleichbar sind.