Wildgulasch - Vad gulyás

Es wird langsam mit dem Wetter. Also kann jetzt auch die Saison für die ungarische Küche wieder beginnen.

Über die ungarische Küche wird hier in Zukunft noch einiges zu lesen sein. Für den Moment nur so viel:

Zum Anbraten wird kein Öl, sondern tierisches Fett verwendet, also Schmalz oder ausgelassener Speck. Dazu benötigt man allerdings wirklich gut gesalzenen und stark geräucherten Speck. Darin wird reichlich Zwiebel angebraten. Bestreut mit Paprikapulver ergibt sich eine gute Bindung, die das Gericht schön sämig macht.
Es gibt unendlich viele Gulasch-Rezepte. Und man kann ewig darüber philosophieren, was ein Gulasch ist und was nicht. Auch das werde ich später mal beleuchten.

Jetzt also erst mal zum Wildgulasch - auf ungarisch vad gulyás.

Wir brauchen:
Wildgulasch, pro Person ca. 250 Gramm, es eignet sich Wildschwein, Hirsch oder Reh gleichermaßen
Schmalz oder fetter Speck, ca. 100 Gramm
2 große Gemüsezwiebeln
2 Teelöffel Paprikapulver
Salz, Pfeffer, ggf. Wildgewürz oder Thymian, Majoran und Rosmarin
einen Esslöffel Preiselbeermarmelade
trockener Rotwein
Gemüsebrühe
wer mag Knoblauch
saure Sahne (muss aber nicht sein)

So geht's:
Das Fleisch gegebenenfalls noch etwas kleiner schneiden und von groben Fett- oder Bindegewebsstücken und Sehnen befreien. Zwiebeln schälen und klein würfeln.

Wer mit Speck arbeitet, muss den Speck fein würfeln. Das geht am besten, wenn man ihn vorher gut kühlt. Die Würfel dann in einem Bräter oder großen Edelstahltopf auslassen, bzw. das Schmalz erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin gut anschwitzen. Sie dürfen leicht "blondiert" sein, aber nicht dunkel werden, sonst funktioniert das mit der Bindung nicht. Wenn die Zwiebeln so weit sind, den Topf oder Bräter vom Feuer nehmen und den Paprika darüber streuen. Dabei darf die Hitze nicht zu groß sein, sonst wird das Gericht bitter.

Das Gulasch in diese Mischung geben und gut vermischen. Dann zurück auf's Feuer und anbraten. Dabei bildet sich eine Bratflüssigkeit, die sollte man salzen und pfeffern. Das Salzen fördert die Bildung der Flüssigkeit noch etwas, das ist aber gewollt. Die Bratflüssigkeit muss jetzt einkochen. Dabei das Gulasch häufig umrühren. Dabei erkennt man, wie sich die Flüssigkeit reduziert. Wenn nur noch ein Rest davon da ist, das Wildgewürz oder dessen Bestandteile hinzufügen.
Wenn die Flüssigkeit völlig verkocht ist zunächst mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Dann zu gleichen Teilen mit Rotwein und Gemüsebrühe auffüllen, bis das Fleisch völlig bedeckt ist.

Variante: Wer das Gebrösel der getrockneten Kräuter im Gericht nicht mag, kann diese auch in einen Teebeutel schütten und jetzt zum Gericht geben. Den Beutel nimmt man dann am Ende der Garzeit einfach wieder raus und gut isses.
Das Gulasch jetzt unter gelegentlichem Umrühren auf dem Herd garen. Das dauert etwa 3 Stunden. Nach der Hälfte der Garzeit die Preiselbeermarmelade hinzu fügen. Wenn die Flüssigkeit verkocht, Rotwein und Brühe nachgießen. Dabei immer auf die Konsistenz achten. Es soll sämig bleiben.

Wer Knoblauch verwendet, der hackt ihn fein und gibt ihn etwa 20 Minuten in das Gericht. Danach nochmals abschmecken und - wenn gewünscht - saure Sahne hinzu  fügen. Dann  aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Sahne und flockt aus.

Fertig.