Osso bucco vom Rind

Osso bucco wird im Original aus Kalbshaxen hergestellt. Übersetzt heißt es  jedoch nichts anderes als Knochen mit Loch. Damit ist auch klar, um was für Fleisch es sich handelt: Die Keule eines vierbeinigen zum Verzehr geeigneten Säugetiers wird in handliche Scheiben geschnitten. In unserem Falle war es ein Rind.

Rinderbeinscheiben werden eigenartigerweise in unseren Breiten zumeist für die Zubereitung kräftiger Suppen und Eintöpfe verwendet. Das ist schon ok, aber eigentlich Verschwendung. Als Schmorbraten kommt das Fleisch viel besser zur Geltung.

Man sollte Fleisch ja eigentlich immer mit Auge kaufen, bei Rinderbeinscheiben ist das nach meiner Auffassung aber ganz besonders wichtig. Die Scheiben sollten ausreichend groß, möglichst gleichmäßig dick und gut marmoriert sein. Außerdem ist es gut, wenn in den Knochen das Mark vorhanden ist. Das liefert Geschmack.

Wir brauchen:
Rinderbeinscheiben, eine pro Person
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
zwei bis drei Zwiebeln
zwei Karotten
einige Stangen Sellerie
einige Tomaten
trockenen Rotwein
Gemüsebrühe
evtl. eine Knoblauchzehe

So geht's:
Das Fleisch waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann kräftig salzen, pfeffern und anschließend mehlieren. In einer Grillpfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin knusprig anbraten, am besten einzeln. Das Mehlieren dient übrigens der Geschmacksverbesserung. Jüngste Forschungen zeigen, dass es sogar einigermaßen gesund ist, weil es gegebenenfalls die Bildung von Metastasen hemmt. Zugegeben, eine sehr spezielle Anwendung dieser Küchentechnik.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und beiseite stellen. Karotten und Sellerie ebenfalls putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten zunächst nur waschen.

Wenn das Fleisch angebraten ist, das Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit etwas Rotwein loskochen. Einen Bräter mit einem Esslöffel Butterschmalz auf dem Herd erhitzen. Zunächst die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann Karotte und Sellerie zugeben.

Jetzt das Gemüse mit dem Bratensatz aus der Grillpfanne ablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch zum Gemüse in den Bräter geben. Mit Rotwein ablöschen, kurz reduzieren lassen, dann so viel Gemüsebrühe zugießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Auf großer Hitze aufkochen lassen. Deckel drauf und bei milder Hitze gut zweieinhalb Stunden schmoren.

Tomaten würfeln und, nach etwa einer Stunde in den Bräter geben und alles gut durchrühren.

Wer mag, kann eine halbe Stunde vor Schluss eine kleine Knoblauchzehe klein würfeln und zum Schmortopf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die letzten 10 Minuten verbringt das Fleisch auf der Grillpfanne bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen. Während dessen die Sauce im Bräter aufkochen, noch etwas reduzieren und ggf.  nochmal abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Teller legen. Darüber kommt die Sauce mit dem darin gegarten Gemüse.

Fertig.

Dazu passen Kartoffeln, Reis oder Baguette bzw. Ciabatta und ein kräftiger Rotwein.