Hähnchenbrust mit Mangold auf Pasta

Ein leider fast vergessenes Gemüse ist Mangold. Wenn man es doch mal irgendwo liegen sieht, dann denkt man alles mögliche, bloß nicht, dass es eigentlich zu den Rüben gehört. Ist aber so.

Mangold sieht eher aus wie Spinat, wird auch ähnlich verarbeitet. Bei der Zubereitung ist demnach einiges zu beachten:
1. Es gibt verschiedene Sorten. Kurz gefasst: Die mit den roten Stielen sind würziger, als die mit den hellen. Das hat Auswirkungen auf die Würzung. Roter Mangold ist aber selten erhältlich.
2. Mangold sollte nicht roh verzehrt werden. Wer Nierensteine hat, dem rate ich grundsätzlich vom Verzehr ab wegen des hohen Oxalat-Gehalts. Gelegentlich mal Mangold zu essen, birgt aber kein gesundheitliches Risiko.
3. Mangold sollte vor der Weiterverarbeitung unbedingt blanchiert werden. Mehr dazu später.
4. Mangoldgerichte eignen sich nicht zu Einfrieren.

Zum Thema Hähnchenbrust. Ich ertappe mich selbst dabei, dass ich bisweilen Hähnchenbrustfilet sage. Stimmt so nicht, ist dem Gericht aber egal. Die eigentlichen Filets sind die Fleischstücke, die man gelegentlich als Innenfilets sieht.

Nach so viel Klugscheißerei wollen wir nun mal loslegen.

Wir brauchen:
Hähnchenbrüste (pro Person eine)
Mangold
eine kleine Zwiebel oder Schalotte
Butterschmalz
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Pasta (ich hatte Spaghetti, besser wären Tagliatelle, also Bandnudeln)

So geht's:
Wenn  die Hähnchenbrüste eingefroren waren, auftauen, trocken tupfen und bereit stellen. Nicht würzen!
Den Mangold putzen. Dazu schneidet man den Strunk ab und trennt die Blätter (mit den Stielen Stück für Stück ab. Dabei zeigt sich immer wieder ein Stück Strunk - einfach wieder abschneiden. Die Blätter gut waschen und dann v-förmig von den Stielen trennen (siehe Bild). Die Stiele in Stücke schneiden. Sollten die Stiele braune Stellen, diese aussortieren.

Einen ausreichend großen Topf mit gesalzenem Wasser zu Kochen bringen und den Mangold darin blanchieren: Zuerst die Stiele ca. fünf Minuten ins kochende Wasser geben, danach die Blätter. Wenn die zusammen gefallen sind, alles in ein Durchschlagsieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken und in kalten Wasser bereit stellen (Spülbecken mit kaltem Wasser füllen und den Durchschlag mit dem Mangold drin stehen lassen). Die Lafers und Leckers dieser Welt sprechen davon, dass man blanchiertes grünes Gemüse in Eiswasser zwischenlagern soll, um die grüne Farbe zu bewahren. Wenn man kaltes Leitungswasser nimmt, reicht das auch. Ist zumindest meine Erfahrung.

Eine Zwiebel oder Schalotte fein würfeln. In einem Topf Butterschalz schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen.

Jetzt geht's ums Zeitmanagement. Das muss jeder für sich ausprobieren. Folgendes ist zu tun, damit das Gericht á la minute auf den Tisch kommen kann.
1. Die Nudeln müssen nach Packungsanweisung gekocht werden.
2. Die Hähnchenbrüste müssen gebraten werden und auch durch sein.
3. Der Mangold braucht auch nochmal seine Zeit (ca. 10 Minuten) im Topf.

Diese letzten 10 Minuten sind entscheidend. In denen garen die Nudeln und die Hähnchenbrust im Ofen sowie der Mangold. Hat man das im Griff, ist alles schick.

Deshalb muss jetzt alles parallel passieren. Also erstmal einen Topf mit Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Daneben eine Pfanne aufstellen und die Hähnchenbrüste in Butterschmalz scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern. Den Ofen auf eine Temperatur unter 100 Grad vorheizen und die Hähnchenbrüste nach dem Anbraten darin gar ziehen lassen. Das hängt dann alles von der Dicke des Fleischs ab - einfach ausprobieren!

Den Mangold aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Es wird ein großes Bündel sein, das man danach in grobe Stücke schneiden muss. Ab damit in den Topf mit den angeschwitzten Zwiebeln. Gut durchrühren und mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Offen bei mittlerer Hitze garen, weil sich Flüssigkeit bildet. Die darf verkochen, muss aber nicht. Immer mal umrühren.

Wenn das Nudelwasser kocht, die Nudeln hinein geben und garen - dauert rund 10 Minuten.

Diese drei Schritte passieren parallel. Wenn die Nudeln gar sind, abgießen und auf den Tellern anrichten. Mangold darüber geben und die Hähnchenbrust darauf.

Fertig.