Lammkeule in Buttermilch-Beize

Lamm und Ostern gehört bei uns einfach zusammen - und das nicht unbedingt aus religiösen Gründen. Eine gut gebratene Lammkeule ist einfach ein toller Festtagsbraten. Es geht aber auch mit Lammhaxen oder Lammschulter.

Apropos für die Freunde von Edgar Allan Poe: Ich kann an Eides statt versichern, dass es sich bei diesem Gericht nicht um die Vernichtung von Beweismitteln handelt.

Sehr gern beize ich das Fleisch vorher in Buttermilch, das macht es zarter. Es geht aber auch ohne Beizung. Dann einfach diesen Abschnitt überspringen.

Wir brauchen:
Eine Lammkeule, gern mit Knochen
Pfeffer, Salz
Kräuter der Provence
etwa 10 Wacholderbeeren
Buttermilch
eine Flasche trockenen Rotwein
Gemüsebrühe
1 Schalotte (eine Zwiebel tuts auch)
etwa 1 Esslöffel Tomatenmark
eine Knoblauchzehe (wers mag)

So geht's:
Die Lammkeule ggf. auftauen, salzen, pfeffern und mit Kräutern der Provence einreiben. Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit einer Messerklinge auf einem Brett zerdrücken.

Eine Anmerkung zum Thema "mit Knochen oder ausgelöst". Mit Knochen gibt mehr Geschmack - übrigens egal bei welchem Fleisch. Ernährungsphysiologen meinen, dass der Knochen beim Garprozess Kalzium abgibt. Dann wäre es auch noch gesünder so. Beweisen kann ich das aber nicht. Trotzdem - oder gerade deswegen - lasse ich, wo immer es geht, den Knochen dran. Das Auslösen ist in diesem Falle auch überhaupt kein Problem - siehe unten.

Weiter im Text. Die gewürzte Lammkeule in einen Topf geben, in den sie gerade so passt. Die zerdrückten Wacholderbeeren hinzu geben und mit Buttermilch auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Das war in meinem Falle ein Liter. Deckel drauf und zwei bis drei Tage an einem kühlen Ort beizen lassen.
Fleisch abgießen, die Beize kann weg. Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einem Bräter Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen. Olivenöl bitte nicht zu heiß, es verbrennt schnell, qualmt furchtbar und wird bitter. Die Lammkeule darin rundherum gut anbraten. Während dessen die Schalotte fein würfeln. Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schalottenwürfel im Bratfett anschwitzen. Mit etwas Rotwein ablöschen und dies leicht reduzieren lassen. Tomatenmark hinzufügen und verrühren. Wieder etwas reduzieren lassen.

Fleisch in den Bräter geben, Rotwein und Gemüsebrühe angießen, so dass die Flüssigkeit etwa 3 Zentimeter hoch steht. In den Ofen geben und mindestens zweieinhalb Stunden garen und etwa alle halbe Stunde wenden. Dabei sollte man prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist. Gegebenenfalls Rotwein und/oder Brühe nachgießen.

Das Fleisch aus dem Bräter holen und auf dem Deckel (wenn man das damit tun kann) zurück in den Ofen geben. Dort soll es unter Aufsicht bei Temperaturen zwischen 150 und 180 Grad Farbe nehmen und eine leichte Kruste bekommen lassen. Dabei mindestens einmal wenden.
Im günstigsten Fall löst sich das Fleisch am Ende fast allein vom Knochen. Das tut es jedenfalls bei mir. Ich schiebe das auf die Buttermilchbeize.

Während dessen kann man aus dem Bratenfond eine Sauce bereiten. Ganz nach Geschmack mit saurer oder süßer Sahne, weiterem Rotwein und Gewürzen abschmecken und kurz mit dem Pürierstab durchmixen (die mitgegarten Schalottenwürfel verleihen ein Mindestmaß an Bindung). Wer es beherrscht, kann die Sauce auch mit etwas eiskalter Butter montieren. Ich erkläre gelegentlich mal, wie das geht.

Fertig. Dazu passen Salz- oder Schwenkkartoffeln, Klöße sowie Rotkraut oder grüne Bohnen als Gemüse.