Kremser Lauchbraten

Von diesem Braten kann man tausend und eine Ableitung herstellen. Es geht mit anderem Senf, ganz ohne Senf, mit irgendwelchen anderen Würzsaucen, mit Zwiebeln oder Schalotten statt Lauch. Und selbst bei den Zwiebeln kann man den Geschmack durch die verwendete Sorte variieren.

Wir machen es hier mal mit Lauch (Porree), weil es dazu ein Lauchgemüse gibt.

Nicht zuletzt spielt das verwendete Fleisch eine Rolle. Wichtig dabei: Der Knochen muss noch dran sein. Das hat drei Gründe:
1. die Fleischfächer brauchen Halt,
2. Fleisch am Knochen gegart hat mehr Geschmack
3. wenn der Knochen mit gegart wird, dann wird das Gericht kalziumreicher, also gesünder. Obs wirklich was bringt, weiß ich nicht, aber es beruhigt doch etwas.

Hier wird ein Stück Kammkotelett verwendet. Da ist natürlich Fett und Bindegewebe dabei. Es geht auch ein Stück vom "normalen" Kotelettstrang. Dann aber bitte Stielkotelett, sonst wird's zu trocken. Wir wissen ja: Fett ist ein Geschmacksträger!

Noch ein Wort zum Senf. Das Rezept hat seinen Namen unter anderem vom verwendeten Senf. Kremser Senf besteht grob gemahlener aus gelber und brauner Senfsaat, etwas Zucker und - das macht's dann aus - Weinmost und Weinessig aus der Region Krems/Österreich. Dieser Senf hat einen sehr eigenen, leicht süßlich-pikanten Geschmack. Verwendet man anderen Senf, hat das natürlich Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack des Bratens. Aber nur Mut: Da kann kaum etwas schief gehen, wenn man nicht gerade superscharfen Mostrich verwendet.

Wir brauchen:
Schweinekamm am Stück mit Knochen (oder anderes Fleisch)
Kremsersenf
Salz, Pfeffer
Lauch oder Zwiebeln
Gemüsebrühe

So geht's:
Fleisch waschen, trocken tupfen und in Fächer schneiden. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht durchgeschnitten wird. Lauch putzen, in Scheiben schneiden und gründlich waschen, damit der letzte Sand ausgespült wird.

Die Fächer mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Lauchscheiben in die Fächer legen und die Fächer ggf. mit Rouladennadeln fixieren.

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch in den Bräter legen, etwas Gemüsebrühe auffüllen und geschlossen für ca. zweieinhalb Stunden in den Ofen schieben. Während der Garzeit ggf. etwas Gemüsebrühe nachfüllen und das Fleisch damit begießen.

Es ist in diesem Falle nicht das Ziel, eine Sauce zu bekommen, denn das dazu gereichte Lauchgemüse bringt genug Flüssigkeit mit. Wer trotzdem eine Sauce haben möchte, muss mehr Brühe verwenden und etwas Suppengemüse mitgaren. Das wird am Ende püriert und bindet die Sauce.

Das Fleisch wird in der letzten halben Stunde offen bzw. in der Grillpfanne des Bräters gebacken, damit es eine schöne Kruste bekommt. Ggf. die restliche Flüssigkeit aus dem Bräter für das Lauchgemüse verwenden.

Vor dem Servieren das Fleisch kurz ruhen lassen, danach vom Knochen lösen und entlang der Fächer in Scheiben schneiden. Mit den Lauchscheiben servieren.

Dazu gibt es Lauch(Porre-)gemüse und Salzkartoffeln.